Name: Chili con carne à la mijoteuse
Prep time: 10 min
Cook time: 180 min
Total time: 190 min
Yield: 6 servings
Cuisine: north-american
Ingredients: 700 g bœuf haché; 400 g haricots rouges; 800 g tomates concassées; 1 unit oignon; 4 unit ail; 1 unit poivron; 15 ml poudre de chili; 5 ml cumin; 5 ml paprika fumé; 5 ml sel

Question 1

C'est quoi la réaction de Maillard?

Accepted Answer

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit au-dessus de 140°C. C'est elle qui crée la couleur brune, les saveurs complexes et les arômes qu'on associe à la viande saisie, le pain grillé et les légumes rôtis. C'est pas de la caramélisation — ça, c'est juste le sucre.

Question 2

Pourquoi les champignons ont-ils un goût umami ? Qu'est-ce que l'umami ?

Accepted Answer

Les champignons sont riches en glutamate libre et en nucléotides (principalement le GMP). Ces deux composés activent les mêmes récepteurs gustatifs mais de façon synergique — ensemble, ils produisent une intensité umami jusqu'à huit fois plus grande que le glutamate seul. C'est pour ça que les champignons donnent du corps à n'importe quel plat.

Chili con carne à la mijoteuse

C'est quoi la réaction de Maillard?

Pourquoi les champignons ont-ils un goût umami ? Qu'est-ce que l'umami ?

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