Sous vide Débutant 61 min

Œufs parfaits sous vide

63°C / 145°F, 1 heure

Des œufs au blanc tendre et au jaune coulant et soyeux, une texture que seul le sous-vide permet d'obtenir.

Œufs parfaits sous vide illustration

Étapes

  1. 01

    Remplir le contenant d'eau et régler le circulateur à 63°C (145°F). Laisser l'eau atteindre la température avant d'y déposer les œufs — cela prend environ 5 minutes.

  2. 02

    À l'aide d'une cuillère à trous, déposer délicatement les œufs directement dans le bain-marie dans leur coquille. Aucun sac nécessaire — la coquille fait office d'emballage. S'assurer qu'ils sont complètement immergés.

  3. 03

    Cuire exactement 60 minutes à 63°C. Ne pas descendre sous 55 minutes (le blanc ne sera pas pris) ni dépasser 75 minutes (le jaune commencera à se solidifier).

  4. 04

    Casser chaque œuf dans un petit bol ou directement sur du pain grillé. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un filet d'huile d'olive. Le blanc sera entièrement pris mais tendre ; le jaune, chaud, coulant et soyeux.

Pourquoi ça marche

Pourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?

Les protéines de la viande se solidifient à des températures différentes. La myosine — responsable du moelleux — se fixe entre 50 et 54°C. L'actine — responsable de la sécheresse et de la texture caoutchouteuse — se fixe au-delà de 65°C. Un écart de 2°C peut suffire à franchir l'un de ces seuils. On ne cuit pas juste 'un peu plus' : on déclenche une transformation différente.

Lire l'article complet →

Le poulet sous-vide à 60°C est-il vraiment sans danger?

Oui, si on le maintient assez longtemps. La pasteurisation est une fonction du temps multiplié par la température, pas de la température seule. À 60°C, maintenir le poulet 12 minutes donne la même réduction de 5 logarithmes de Salmonella qu'une cuisson instantanée à 74°C. Température plus basse et durée plus longue donnent le même résultat en matière de sécurité alimentaire.

Lire l'article complet →

Pourquoi les crevettes changent-elles de couleur et de texture à la cuisson ?

La chaleur déplie et réorganise les protéines des crevettes — c'est la dénaturation. Ce changement structurel modifie leur façon de réfléchir la lumière (d'où le rose) et les fait se lier ensemble (d'où la fermeté). Les protéines de crevette sont sensibles à la chaleur : la fenêtre entre cuit et trop cuit se mesure en secondes.

Lire l'article complet →
Questions fréquentes
Quelle température régler pour les œufs sous vide ?

63°C (145°F) donne le résultat classique : un blanc juste pris, tendre, avec un jaune chaud et coulant. À 60°C, le blanc reste trop mou pour se tenir. À 75°C, le jaune prend complètement, plus proche d'un œuf dur. Chaque degré entre 60 et 80 produit une texture différente.

Combien de temps cuire les œufs sous vide ?

60 minutes à 63°C. La marge est grande : entre 55 et 75 minutes, les résultats sont bons. En dessous de 55 minutes, le blanc ne sera pas assez pris. Au-delà de 75, le jaune commence à se solidifier. Contrairement à la plupart des cuissons sous vide, les œufs ne s'améliorent pas avec un temps plus long.

Peut-on cuire les œufs sous vide dans leur coquille ?

Oui, c'est la méthode standard. La coquille fait office de contenant scellé, aucun sac n'est nécessaire. Déposer les œufs directement dans le bain-marie avec une cuillère à trous et s'assurer qu'ils sont complètement immergés.

Quelle est la différence entre un œuf sous vide à 63°C et à 75°C ?

À 63°C, l'ovotransferrine (la première protéine du blanc à coaguler) forme une texture tendre et crémeuse, tandis que le jaune reste liquide. À 75°C, toutes les protéines du blanc et du jaune sont dénaturées : on obtient quelque chose de proche d'un œuf dur, mais plus onctueux car la température ne dépasse jamais le seuil.

Les œufs sous vide sont-ils sécuritaires ?

Oui. À 63°C pendant 60 minutes, la Salmonella est réduite à des niveaux sécuritaires par pasteurisation. Ce qui compte, c'est le temps soutenu à température : 63°C maintenu pendant une heure donne la même réduction de pathogènes que 75°C pendant quelques secondes. L'œuf est à la fois pasteurisé et cuit.

Peut-on préparer les œufs sous vide à l'avance ?

Oui. Cuire un lot de 6 à 12 œufs, les refroidir rapidement dans un bain de glace et les réfrigérer dans leur coquille jusqu'à 5 jours. Pour réchauffer, les replonger dans un bain à 63°C pendant 15 minutes ou les passer sous l'eau chaude du robinet 3 minutes. Ils ne surcuiront pas au réchauffage.

Que servir avec les œufs sous vide ?

Un pain grillé épais avec du sel en flocons et de l'huile d'olive, c'est le classique. Ils fonctionnent aussi sur des ramens, des bols de grains, des toasts à l'avocat ou une simple salade. Le jaune coulant fait office de sauce : tout plat qui gagne à avoir un œuf riche et coulant convient.

Pourquoi mon blanc d'œuf sous vide est-il encore liquide ?

La température de l'eau est trop basse ou le temps de cuisson trop court. À exactement 63°C, le blanc externe se solidifie mais le blanc interne reste légèrement tendre, c'est normal et voulu. Si le blanc entier est liquide, vérifier la calibration du circulateur avec un thermomètre séparé. Un seul degré sous la cible fait une vraie différence à ces températures.

Guide de température sous vide →

Plus de recettes Sous Vide

Poitrine de poulet sous-vide illustration Sous vide

Poitrine de poulet sous-vide

95min Débutant
Magret de canard sous vide illustration Sous vide

Magret de canard sous vide

120min Intermédiaire
Filet de porc sous vide illustration Sous vide

Filet de porc sous vide

120min Débutant
Saumon sous-vide illustration Sous vide

Saumon sous-vide

45min Débutant
1 / 4
01

Remplir le contenant d'eau et régler le circulateur à 63°C (145°F). Laisser l'eau atteindre la température avant d'y déposer les œufs — cela prend environ 5 minutes.