Sous vide Débutant 100 min

Poitrine de poulet sous-vide

Poitrine de poulet scellée sous vide et cuite 90 minutes à 63°C — uniformément cuite, juteuse, sans risque de surcuisson.

Poitrine de poulet sous-vide illustration

Étapes

  1. 01

    Éponger les poitrines de poulet. Assaisonner des deux côtés avec le sel.

  2. 02

    Déposer chaque poitrine dans un sac sous vide avec l'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée et du thym. Sceller à l'aide d'une machine sous vide ou par la méthode du déplacement d'eau.

  3. 03

    Régler le circulateur à 63°C (145°F). Immerger les sacs et cuire pendant 90 minutes. Attacher les sacs au contenant pour qu'ils restent immergés.

  4. 04

    Retirer le poulet des sacs. Éponger avec du papier absorbant. Pour une belle croûte dorée, saisir à la poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, 30 à 45 secondes de chaque côté — facultatif, mais apporte couleur et saveur.

  5. 05

    Trancher et servir avec un filet de jus de citron. L'intérieur sera uniformément rose pâle et très juteux — c'est normal à 63°C.

Pourquoi ça marche

Le poulet sous-vide à 60°C est-il vraiment sans danger?

Oui, si on le maintient assez longtemps. La pasteurisation est une fonction du temps multiplié par la température, pas de la température seule. À 60°C, maintenir le poulet 12 minutes donne la même réduction de 5 logarithmes de Salmonella qu'une cuisson instantanée à 74°C. Température plus basse et durée plus longue donnent le même résultat en matière de sécurité alimentaire.

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Pourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?

Les protéines de la viande se solidifient à des températures différentes. La myosine — responsable du moelleux — se fixe entre 50 et 54°C. L'actine — responsable de la sécheresse et de la texture caoutchouteuse — se fixe au-delà de 65°C. Un écart de 2°C peut suffire à franchir l'un de ces seuils. On ne cuit pas juste 'un peu plus' : on déclenche une transformation différente.

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Pourquoi faut-il encore saisir la viande après le sous-vide?

La réaction de Maillard — le brunissement qui crée la saveur — nécessite deux conditions simultanées : une surface sèche et une température supérieure à 140°C. Un bain d'eau ne remplit aucune des deux. La surface reste humide et la température maximale du bain est de 85°C. La saisie après le sous-vide n'est pas optionnelle — c'est une étape distincte que le bain ne peut tout simplement pas accomplir.

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Pourquoi les crevettes changent-elles de couleur et de texture à la cuisson ?

La chaleur déplie et réorganise les protéines des crevettes — c'est la dénaturation. Ce changement structurel modifie leur façon de réfléchir la lumière (d'où le rose) et les fait se lier ensemble (d'où la fermeté). Les protéines de crevette sont sensibles à la chaleur : la fenêtre entre cuit et trop cuit se mesure en secondes.

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Guide de température sous vide →

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01

Éponger les poitrines de poulet. Assaisonner des deux côtés avec le sel.

Poitrines de poulet 500 g
Sel 4 ml