Sous vide Débutant 130 min

Filet de porc sous vide

Filet de porc scellé sous vide et cuit 2 heures à 60°C — uniformément rosé, juteux, saisi à la poêle très chaude pour la croûte.

Filet de porc sous vide illustration

Étapes

  1. 01

    Préchauffer le bain sous vide à 60°C.

  2. 02

    Frotter le filet de porc avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym. Placer dans un sac de cuisson sous vide ou un sac ziploc résistant à la chaleur, retirer l'air au maximum (méthode d'immersion si pas de machine sous vide) et sceller.

  3. 03

    Cuire au bain sous vide à 60°C pendant 2 heures.

  4. 04

    Sortir le filet du sac et bien l'assécher avec du papier absorbant. Faire chauffer une poêle en fonte ou en acier à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Ajouter le beurre et saisir le filet 1 minute par côté en arrosant continuellement.

  5. 05

    Laisser reposer 5 minutes, puis trancher en médaillons et servir.

Pourquoi ça marche

Pourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?

Les protéines de la viande se solidifient à des températures différentes. La myosine — responsable du moelleux — se fixe entre 50 et 54°C. L'actine — responsable de la sécheresse et de la texture caoutchouteuse — se fixe au-delà de 65°C. Un écart de 2°C peut suffire à franchir l'un de ces seuils. On ne cuit pas juste 'un peu plus' : on déclenche une transformation différente.

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Pourquoi faut-il encore saisir la viande après le sous-vide?

La réaction de Maillard — le brunissement qui crée la saveur — nécessite deux conditions simultanées : une surface sèche et une température supérieure à 140°C. Un bain d'eau ne remplit aucune des deux. La surface reste humide et la température maximale du bain est de 85°C. La saisie après le sous-vide n'est pas optionnelle — c'est une étape distincte que le bain ne peut tout simplement pas accomplir.

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Pourquoi les crevettes changent-elles de couleur et de texture à la cuisson ?

La chaleur déplie et réorganise les protéines des crevettes — c'est la dénaturation. Ce changement structurel modifie leur façon de réfléchir la lumière (d'où le rose) et les fait se lier ensemble (d'où la fermeté). Les protéines de crevette sont sensibles à la chaleur : la fenêtre entre cuit et trop cuit se mesure en secondes.

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Faut-il laisser reposer la viande après l'avoir cuite et pourquoi ?

Quand on retire la viande du feu, la chaleur continue de migrer vers le centre — la température monte encore de 3 à 10°C. Le repos laisse aussi aux fibres musculaires le temps de se détendre et de réabsorber les jus expulsés pendant la cuisson. Couper trop tôt, ces jus s'écoulent sur la planche.

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Substitutions
  • beurrehuile de coco×1

    Remplacement direct. Ajoute un léger goût de noix de coco.

  • beurrehuile d'olive×0.75

    Utiliser les 3/4 de la quantité. Change la texture, moins riche. Fonctionne pour la cuisson, pas pour la pâtisserie.

Guide de température sous vide →

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01

Préchauffer le bain sous vide à 60°C.