Sous vide Débutant 100 min

Entrecôte sous-vide

Entrecôte scellée sous vide et cuite 90 minutes à 54°C — saignante de bord à bord, saisie 45 secondes de chaque côté.

Entrecôte sous-vide illustration

Étapes

  1. 01

    Éponger le steak avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement des deux côtés avec le sel et le poivre. Déposer dans un sac sous vide avec le thym et l'ail, puis sceller à l'aide d'une machine sous vide ou par la méthode du déplacement d'eau.

  2. 02

    Régler le circulateur à 54°C (129°F). Immerger le sac et cuire pendant 90 minutes. Attacher le sac au bord du contenant pour éviter qu'il flotte.

  3. 03

    Retirer le steak du sac et l'éponger complètement avec du papier absorbant — c'est essentiel pour une belle croûte. Laisser reposer à découvert 2 minutes. Chauffer une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu maximum jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter le beurre et saisir le steak 45 à 60 secondes de chaque côté en arrosant avec le beurre fondu. Ne pas prolonger la saisie — l'intérieur est déjà à la bonne température.

  4. 04

    Trancher contre le grain et servir immédiatement. Inutile de laisser reposer — le steak est déjà à température à cœur.

Pourquoi ça marche

Pourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?

Les protéines de la viande se solidifient à des températures différentes. La myosine — responsable du moelleux — se fixe entre 50 et 54°C. L'actine — responsable de la sécheresse et de la texture caoutchouteuse — se fixe au-delà de 65°C. Un écart de 2°C peut suffire à franchir l'un de ces seuils. On ne cuit pas juste 'un peu plus' : on déclenche une transformation différente.

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Pourquoi faut-il encore saisir la viande après le sous-vide?

La réaction de Maillard — le brunissement qui crée la saveur — nécessite deux conditions simultanées : une surface sèche et une température supérieure à 140°C. Un bain d'eau ne remplit aucune des deux. La surface reste humide et la température maximale du bain est de 85°C. La saisie après le sous-vide n'est pas optionnelle — c'est une étape distincte que le bain ne peut tout simplement pas accomplir.

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C'est quoi la réaction de Maillard?

La réaction de Maillard est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui se produit au-dessus de 140°C. C'est elle qui crée la couleur brune, les saveurs complexes et les arômes qu'on associe à la viande saisie, le pain grillé et les légumes rôtis. C'est pas de la caramélisation — ça, c'est juste le sucre.

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Faut-il laisser reposer la viande après l'avoir cuite et pourquoi ?

Quand on retire la viande du feu, la chaleur continue de migrer vers le centre — la température monte encore de 3 à 10°C. Le repos laisse aussi aux fibres musculaires le temps de se détendre et de réabsorber les jus expulsés pendant la cuisson. Couper trop tôt, ces jus s'écoulent sur la planche.

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Substitutions
  • beurrehuile de coco×1

    Remplacement direct. Ajoute un léger goût de noix de coco.

  • beurrehuile d'olive×0.75

    Utiliser les 3/4 de la quantité. Change la texture, moins riche. Fonctionne pour la cuisson, pas pour la pâtisserie.

Guide de température sous vide →

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01

Éponger le steak avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement des deux côtés avec le sel et le poivre. Déposer dans un sac sous vide avec le thym et l'ail, puis sceller à l'aide d'une machine sous vide ou par la méthode du déplacement d'eau.

Bœuf contre-filet 500 g
Sel 4 ml
Poivre noir 2 ml
Thym 3 g
Ail 10 g