Le point d’ébullition de l’eau n’est pas fixe

Au niveau de la mer, l’eau bout à 100°C (212°F). Mais le point d’ébullition dépend de la pression — à pression plus élevée, l’eau a besoin de plus d’énergie pour se transformer en vapeur, donc elle bout à une température plus haute. Selon Harold McGee dans On Food and Cooking, un autocuiseur fonctionnant à 1 bar (15 psi) au-dessus de la pression atmosphérique élève le point d’ébullition à environ 121°C (250°F).

Ces 20 degrés de différence comptent vraiment. Comme l’explique McGee, les vitesses de réaction chimique doublent approximativement pour chaque augmentation de 10°C — c’est le principe de l’effet Arrhenius. Appliqué à la cuisine, cela signifie que des réactions qui prennent des heures à 100°C s’accomplissent en une fraction du temps à 121°C, et que les plats braisés qui demandent 3 à 4 heures sur la cuisinière sont prêts en 45 à 60 minutes sous pression — une réduction de 60 à 70 %.

Ce qu’est le collagène et pourquoi ça compte

Le collagène est la protéine fibreuse qui enveloppe et lie les fibres musculaires de la viande. C’est ce qui rend les morceaux bon marché — paleron, jarret, poitrine, plat de côte — coriaces quand ils ne sont pas assez cuits. Quand on mâche un morceau de viande pas assez cuit, cette résistance, c’est du collagène qui n’a pas encore été décomposé.

À environ 70-80°C, le collagène commence à se convertir en gélatine — lentement. À 120°C, cette conversion va beaucoup plus vite. La gélatine est soluble dans le liquide de cuisson, ce qui explique pourquoi les plats braisés et cuits sous pression ont cette texture riche et soyeuse. Le bouillon enrobe les lèvres. C’est du collagène dissous.

Pourquoi les morceaux bon marché gagnent

C’est ce qui rend la cuisson sous pression inhabituelle : moins le morceau est cher, mieux ça marche en général. Les morceaux avec beaucoup de tissu conjonctif — paleron, jarret, poitrine, joue — ont plus de collagène à convertir, ce qui signifie plus de gélatine dans le plat final.

Un filet de bœuf cuit 6 heures à l’autocuiseur serait sec et filandreux. Il n’y a pas de collagène à décomposer, rien pour maintenir l’humidité. Le morceau qui coûterait une fortune dans un restaurant devient un problème dans l’autocuiseur. Pendant ce temps, du paleron à une fraction du prix donne un résultat plus riche et plus satisfaisant.

Le relâchement de pression naturel

Après la cuisson, on peut relâcher la pression de deux façons : immédiatement (relâchement rapide) ou progressivement (relâchement naturel). Pour les morceaux durs, le relâchement naturel laisse la viande reposer dans la chaleur résiduelle, ce qui continue la conversion collagène-gélatine et empêche les fibres de se contracter brusquement. Selon le USDA (Département américain de l’Agriculture), une cuisson sous pression à 121°C pendant une durée adéquate détruit efficacement les bactéries pathogènes, ce qui en fait l’une des méthodes de cuisson humide les plus sécuritaires. Le relâchement rapide convient pour les lentilles, les légumes ou tout ce qu’on ne veut pas surcuire.

Sources