La différence de température

L’eau bout à 100 °C (212 °F) au niveau de la mer — c’est une constante physique fixe. Le mijotage se définit entre 82 et 96 °C (180–205 °F), avec des bulles occasionnelles qui remontent en surface. Un tout petit frémissement est en bas de cette fourchette : de petites bulles se forment lentement et montent vers la surface mais éclatent avant d’y arriver. Un mijotage régulier produit un flux constant de petites bulles qui éclatent en surface. Une ébullition vive produit de grosses bulles qui roulent et une agitation importante dans toute la casserole. D’après Harold McGee dans On Food and Cooking, l’altitude abaisse le point d’ébullition d’environ 0,34 °C par 100 mètres d’élévation — un détail pertinent si on cuisine en altitude et qu’on s’étonne que le mijotage paraisse différent.

Pour la plupart des braises, des fonds et des soupes sur le feu, cette différence de 5 à 15 degrés entre un frémissement et une ébullition suffit à changer complètement le résultat. La chimie qui se produit à 85°C et la chimie qui se produit à 100°C ne sont pas les mêmes.

Ce que l’agitation fait aux protéines

L’eau bouillante se déplace. Ce mouvement secoue physiquement les fibres de protéines, déchirant les tissus musculaires qui se maintiendraient autrement intacts à un frémissement. Une cuisse de poulet braisée à frémissement doux ressort tendre et intacte. La même cuisse bouillie à vive ébullition le même temps ressort filandreuse, sèche et qui se défait dans le mauvais sens.

Le problème est mécanique, pas thermique. Les protéines se dénaturent (se déplient de leur structure naturelle) sur une plage de températures — la plupart des protéines musculaires commencent à se dénaturer entre 55°C et 75°C, bien en dessous du frémissement comme de l’ébullition. Mais à 100°C avec une agitation violente, les fibres de protéines déjà dénaturées et fragilisées sont physiquement malmenées. Le résultat est une texture caoutchouteuse, dure ou filandreuse selon le morceau.

Collagène, gélatine et pourquoi ça prend du temps

Les morceaux de viande durs contiennent de grandes quantités de collagène — le tissu conjonctif fibreux qui maintient les faisceaux musculaires ensemble. Le collagène se convertit en gélatine quand il est chauffé au-dessus d’environ 70°C en présence d’eau, mais la conversion est lente. À frémissement, ce processus prend 2 à 4 heures pour les morceaux denses comme le paleron ou les côtes levées, produisant la texture soyeuse et enveloppante d’une bonne braise.

L’ébullition n’accélère pas utilement ce processus. Le taux de conversion du collagène augmente avec la température, mais seulement marginalement entre 95°C et 100°C. Plus important, l’agitation violente à 100°C déchire les fibres musculaires avant que le collagène se soit entièrement converti, donnant une viande à la fois effilochée et dure. À frémissement doux, lentement, on obtient toujours une meilleure texture avec les morceaux à braiser.

Les fonds et la question de la clarté

Un fond mijoté doucement reste clair. Un fond bouilli à vive ébullition devient trouble. Ce n’est pas qu’esthétique — la turbidité vient des graisses émulsifiées et des particules de protéines dénaturées qui ont été battues en suspension par l’agitation. Elles affectent aussi la saveur, rendant le fond plus brouillon et moins net.

Si on écume un bon fond à répétition pendant le mijotage, c’est pour retirer la mousse grisâtre — protéines coagulées et impuretés — qui remonte à la surface pendant que la température monte. Ces protéines coagulées remontent doucement à frémissement et peuvent être écumées. À ébullition, elles sont repoussées dans le liquide et ne peuvent plus être retirées. On commence un fond dans de l’eau froide, on amène lentement à frémissement, et on ne le laisse jamais bouillir. Pour les pièces braisées, prolonger le mijotage de 30 minutes au-delà du point de conversion du collagène apporte peu en saveur supplémentaire — le développement se stabilise une fois que le tissu conjonctif s’est entièrement transformé en gélatine.

Sources