Filet de porc sous vide
Un filet de porc incroyablement juteux et rosé à souhait — le sous vide garantit une cuisson parfaite à 60°C, impossible à rater.
Étapes
- 01
Préchauffer le bain sous vide à 60°C.
- 02
Frotter le filet de porc avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym. Placer dans un sac de cuisson sous vide ou un sac ziploc résistant à la chaleur, retirer l'air au maximum (méthode d'immersion si pas de machine sous vide) et sceller.
- 03
Cuire au bain sous vide à 60°C pendant 2 heures.
- 04
Sortir le filet du sac et bien l'assécher avec du papier absorbant. Faire chauffer une poêle en fonte ou en acier à feu très vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Ajouter le beurre et saisir le filet 1 minute par côté en arrosant continuellement.
- 05
Laisser reposer 5 minutes, puis trancher en médaillons et servir.
Pourquoi ça marchePourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?
Pourquoi 2 degrés font-ils une si grande différence en sous-vide?
Les protéines de la viande se solidifient à des températures différentes. La myosine — responsable du moelleux — se fixe entre 50 et 54°C. L'actine — responsable de la sécheresse et de la texture caoutchouteuse — se fixe au-delà de 65°C. Un écart de 2°C peut suffire à franchir l'un de ces seuils. On ne cuit pas juste 'un peu plus' : on déclenche une transformation différente.
Lire l'article complet →Pourquoi ça marchePourquoi faut-il encore saisir la viande après le sous-vide?
Pourquoi faut-il encore saisir la viande après le sous-vide?
La réaction de Maillard — le brunissement qui crée la saveur — nécessite deux conditions simultanées : une surface sèche et une température supérieure à 140°C. Un bain d'eau ne remplit aucune des deux. La surface reste humide et la température maximale du bain est de 85°C. La saisie après le sous-vide n'est pas optionnelle — c'est une étape distincte que le bain ne peut tout simplement pas accomplir.
Lire l'article complet →Pourquoi ça marcheWhy does shrimp change color and texture when cooked?
Why does shrimp change color and texture when cooked?
When shrimp cooks, heat causes its proteins to unfold and rearrange, a process called denaturation. This structural change makes them reflect light differently, causing the pink color, and bond together, resulting in a firm texture. Shrimp proteins are delicate, so this transformation happens very quickly, leading to a rubbery texture if overcooked.
Lire l'article complet →SubstitutionsSubstitutions
Substitutions
- beurre→huile de coco×1
Remplacement direct. Ajoute un léger goût de noix de coco.
- beurre→huile d'olive×0.75
Utiliser les 3/4 de la quantité. Change la texture, moins riche. Fonctionne pour la cuisson, pas pour la pâtisserie.
